Raccolta funghi

Raccolta funghi

Funghi freschi spontanei - controllo di commestibilità e vendita

Con il termine “funghi freschi spontanei” si intendono i funghi che crescono e vengono raccolti nel loro ambiente naturale (boschi, prati, ecc…) per il consumo immediato o a breve termine, senza subire cioè trattamenti di conservazione. La raccolta, la vendita e il controllo di tali funghi sono regolati da specifiche leggi.
I funghi coltivati invece sono assimilati, come legislazione e controllo, ai normali prodotti ortofrutticoli.
I funghi spontanei possono rappresentare un grande pericolo per la nostra salute. Molti sono velenosi e alcuni possono causare avvelenamenti anche molto gravi, talora con rischio di morte. Per questo motivo è importante la massima prudenza quando si decide di mangiare dei funghi che abbiamo raccolto, ed è bene avvalersi dell’aiuto assolutamente gratuito dei micologi in servizio presso le Aziende Sanitarie, portando a controllare i funghi. I micologi sono persone che hanno seguito studi specifici e superato esami per potere riconoscere i funghi e sono iscritti a un Registro Nazionale dei micologi.
Nelle ASL, il personale con la qualifica di micologo si occupa di:

  1. riconoscere la commestibilità dei funghi freschi spontanei raccolti dai privati;
  2. certificare i funghi freschi spontanei destinati ad essere venduti al dettaglio (la certificazione dei funghi freschi spontanei prima della vendita è obbligatoria);
  3. esami di idoneità (obbligatori) per coloro che intendono vendere funghi freschi spontanei.

Inoltre i micologi intervengono nei casi di sospetta intossicazione da funghi come supporto agli ospedali per il riconoscimento dei funghi coinvolti. Effettuano infine interventi informativi presso le scuole per aumentare la cultura di prevenzione delle intossicazioni da funghi.
Per quanto riguarda i funghi spontanei venduti nei negozi o nei mercati di paese, è bene sapere che ogni confezione con funghi (cestini o piattini o cassette, contenenti funghi delle medesima specie) deve sempre essere accompagnata da un certificato di commestibilità che deve contenere: data di emissione, nome del fungo, firma del micologo dell’ASL o di un’azienda alimentare e timbro identificativo.
Il certificato deve essere consegnato insieme ai funghi venduti (chi compra lo deve esigere).

Sedi e orari SIAN - Ispettorato micologico

  • Rivoli
    Dove: via Balegno n. 6, 3° piano
    Orari: dal lunedì al venerdì, ore 14 – 15
    Come prenotare: telefonicamente ai numeri 011 9551760 – 761 – 757 , ore 9 – 12
  • Pinerolo
    Dove: strada Bignone n.15
    Orari: dal lunedì al venerdì, ore 14 – 15
    Come prenotare: telefonicamente al numero 0121 235411 – 5400 , ore 9 – 12

FAQ - Argomenti di interesse per l'utenza

1. MASSIMA PRUDENZA PRIMA DI MANGIARE FUNGHI!

L’uso alimentare imprudente dei funghi può essere causa di avvelenamenti anche gravi, in alcuni casi con rischio di morte. Ogni anno le cronache recano notizie di persone ricoverate in ospedale per intossicazione da funghi e purtroppo casi di decessi. È quindi importante prestare la massima prudenza! Bisogna riconoscere con certezza assoluta un fungo prima di mangiarlo. Ciò significa essere in grado di determinare, al di fuori di ogni dubbio, il genere e la specie, a seguito di un attento esame di identificazione di tutte le sue caratteristiche. La capacità di riconoscimento di queste caratteristiche si ottiene con lo studio approfondito dei funghi e con tanta pratica ed esperienza.In tutte le ASL d’Italia sono presenti esperti micologi, che rappresentano uno strumento di prevenzione molto importante per tutti i raccoglitori di funghi. Se si portano i funghi ai micologi delle ASL, si potrà ottenere in forma assolutamente gratuita la cernita di quelli che si possono mangiare senza pericoli.Ricordiamo, qui di seguito, alcune importanti informazioni per scongiurare pericolosi errori:

    • non esistono metodi pratici tramandati dalla tradizione popolare per sapere se un fungo è velenoso: tutte le credenze popolari sono false!
    • non bisogna fare troppo affidamento sulle foto e sui disegni dei libri, perché i funghi dal vero, nelle diverse fasi di crescita e per effetto dell’ambiente, possono cambiare forma e colori rispetto alle illustrazioni “troppo perfette” dei libri;
    • bisogna prestare massima attenzione ai funghi con le lamelle sotto al cappello. I funghi con le lamelle possono essere molto pericolosi, perché molti di essi sono velenosi e alcuni anche mortali; inoltre sono i più difficili da riconoscere (molti funghi commestibili a lamelle si confondono con funghi simili velenosi)
    • non è vero che tutti i funghi con i pori sotto al cappello (cioè la “spugnetta” come hanno i porcini) sono commestibili: ce ne sono alcuni velenosi (ad esempio, la maggior parte di quelli che hanno i pori di colore arancione o rosso);
    • non bisogna raccogliere i funghi allo stato di ovolo: in Italia è proibito dalla legge (ed è prevista una sanzione), inoltre mangiandoli si rischia di avvelenarsi in modo grave (infatti gli ovoli delle amanite velenose sono già velenosi e si possono confondere con gli ovoli buoni);
    • anche i funghi commestibili possono provocare malessere se sono mangiati in modo scorretto. Innanzitutto, non bisogna mangiarli crudi o poco cotti: i funghi devono sempre essere ben cotti. Bisogna mangiarli in modica quantità, senza esagerare! Occorre evitare i funghi vecchi e alterati (ad esempio quelli ammuffiti, o marci, o pieni di vermi). Persone con malattie dello stomaco, dell’intestino o del fegato o con allergie-intolleranze alimentari dovrebbero evitare di mangiare funghi. Inoltre, per cautela, è meglio non farli consumare ai bimbi piccoli e alle donne in gravidanza;
    • i funghi di per sé stessi commestibili che crescono in zone a rischio di inquinamento biologico o chimico (ad esempio discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi d’acqua lurida, parchi e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti-autostrade e strade ad intenso traffico veicolare, vicinanze di stabilimenti industriali, forni, inceneritori, cimiteri, centrali elettriche, frutteti e altre coltivazioni trattate con pesticidi) sono pericolosi perché assorbono i veleni dall’ambiente e quindi non devono essere né raccolti né mangiati;<
    • nel caso si avverta malessere in seguito al consumo di funghi, non bisogna tentare di curarsi in casa né bisogna perdere tempo prezioso, ma occorre rivolgersi subito a un Pronto Soccorso ospedaliero. È importante portare con sé in ospedale tutti i resti di funghi disponibili (funghi rimasti o loro pezzi, residui di pulitura anche ricuperati dal cesto della spazzatura, rimanenze dei funghi cucinati, macchine foto digitali o smartphone con foto eventualmente scattate ai funghi): saranno infatti indispensabili per l’intervento dei micologi reperibili in aiuto del personale ospedaliero;

2. LE FALSE CREDENZE POPOLARI su come distinguere i funghi velenosi

È falso che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura indichi la tossicità dei funghi. Non c’entra niente.È falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache, dai vermi o da altri insetti siano di conseguenza commestibili: questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.È sbagliato il metodo di far assaggiare prima i funghi ad un animale domestico (gatto o cane) per giudicare un fungo commestibile; questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.

È falso credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore cattivo, dalla loro viscidità, dal mutamento del colore della “carne” una volta tagliata; molti funghi velenosi e anche mortali non hanno nessuno di questi caratteri!

È falso credere che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano commestibili (infatti tra di essi troviamo alcuni funghi molto velenosi e anche mortali!).

È falso credere che i funghi che crescono sui ceppi o sui tronchi di alberi vivi sono tutti buoni (ce ne sono anche di velenosi).

È falso credere che i funghi che crescono nei prati sono tutti buoni (infatti ce ne sono anche di molto velenosi e anche mortali!).

Non è vero che i funghi, una volta cotti, o surgelati, o messi sott’olio o sotto aceto, o essiccati, perdano la loro tossicità. Se sono velenosi, rimangono sempre velenosi!

 

3. PER I PRIVATI RACCOGLITORI: come fare controllare all’ASL i funghi raccolti?

I privati raccoglitori possono portare a controllare i funghi raccolti per loro uso privato, e non per scopo di commercio, presso l’Ispettorato Micologico dell’ASL. Il Servizio è gratuito.

Come portare i funghi al controllo
I funghi sottoposti a controllo devono essere:

  • freschi, non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati;
  • interi, non recisi o tagliati, non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al riconoscimento; i precisa che molti tipi di funghi sono riconoscibili in modo certo solo se sono analizzati nella loro completezza;
  • sani ed in buono stato di conservazione, non eccessivamente tarlati, non ammuffiti, non fermentati, non fradici, non eccessivamente maturi; molti tipi di funghi sono riconoscibili in modo certo solo se in buono stato di conservazione.

Deve essere sottoposto all’esame l’intero quantitativo raccolto e nel più breve tempo possibile. Portare soltanto un campione dei funghi raccolti non serve, i funghi lasciati a casa possono contenere anche un solo pezzo di funghi di specie velenosa o mortale.
I funghi devono essere presentati in contenitori rigidi e forati, cestini o analoghi contenitori, non portati in sacchetti o borse di nylon e simili perché innanzitutto la legge vieta che i funghi siano raccolti in tali contenitori ed inoltre perché tali contenitori facilitano il danneggiamento dei funghi per schiacciamento, marciume o rotture. Si consiglia di separare opportunamente le diverse specie fungine al momento della raccolta, perché la presenza commista di una specie mortale o molto velenosa può comportare l’eliminazione dell’intero quantitativo di funghi.

Che cosa succede dopo il controllo
Alla fine del riconoscimento il micologo compila una breve scheda di rilevazione dati contenente nome, cognome, residenza e telefono del raccoglitore, luogo e data di raccolta e identificazione dei funghi, con uno scopo puramente ed esclusivamente statistico. Tale scheda viene firmata dal micologo e dal raccoglitore, a conferma della presa d’atto del suo contenuto.
I funghi riconosciuti come sicuri commestibili sono restituiti al raccoglitore.
Non sono restituiti, ma sono trattenuti dal micologo ed immediatamente eliminati, i funghi riconosciuti non commestibili, velenosi oppure non determinabili.

 

4. PER I VENDITORI AL DETTAGLIO: come essere in regola con la legge per vendere i funghi spontanei?

Per poter vendere funghi freschi spontanei al dettaglio nel pieno rispetto delle norme previste dal nostro Stato, il venditore deve possedere:

  • Un Attestato di Idoneità per la vendita dei funghi freschi spontanei (vedi più sotto in questa pagina).
  • La Registrazione Sanitaria della propria attività di vendita. Si ottiene mediante la presentazione al Comune dove si intende esercitare la vendita di una Denuncia di Inizio di Attività per vendita di funghi freschi spontanei, allegando alla domanda la copia del suddetto Attestato di Idoneità alla vendita.Inoltre, prima di vendere i funghi, è necessario che il venditore li faccia certificare da un micologo dell’Azienda Sanitaria Locale (o da micologi esterni o aziendali ufficialmente riconosciuti dall’ASL). Il certificato sanitario deve essere apposto a ogni singola unità di vendita, cioè ad ogni singola cassetta o cesto contenente un singolo strato di funghi della stessa specie.
    Il certificato consiste in un tagliando che reca: data della certificazione, identificazione del fungo, firma del micologo certificatore e timbro identificativo.

Come ottenere l’Attestato di Idoneità per la vendita dei funghi spontanei.
L’attestato viene rilasciato dalle ASL in seguito al superamento di una prova di esame. Le Aziende Sanitarie Locali possono annualmente organizzare corsi di formazione specifici, al termine dei quali si sostiene la prova d’esame.
Anche in assenza di corso di formazione, è ugualmente possibile sostenere solo la prova di esame. Il SIAN dell’ASLTo3 fornisce una dispensa con gli argomenti da studiare per prepararsi all’esame.
L’esame di idoneità consiste in una prova scritta, con domande con risposte a scelta multipla; se viene superata la prova scritta, si procede con una prova orale. Al termine della prova orale, nel casi di esito favorevole, viene rilasciato l’Attestato di Idoneità con l’indicazione delle specie fungine delle quali si è abilitati alla vendita.
Secondo il tariffario della Regione Piemonte (DGR 42-12939 del 05/07/04), la partecipazione al corso di formazione con esame finale prevede il versamento di diritti sanitari pari a 84 € per il corso più 26 € per l’esame finale; per sostenere solo la prova di esame è previsto il versamento di diritti sanitari pari a 26 €.

Per informazioni sull’organizzazione dei corsi, sulle prove di esame, sulle modalità di iscrizione, e su come avere la dispensa di studio, ci si può rivolgere alle segreterie del SIAN.

 

5. PER I VENDITORI AL DETTAGLIO: come fare certificare i funghi?

Chi vende al dettaglio funghi freschi spontanei ha l’obbligo di fare certificare i funghi che intende vendere.
La certificazione consiste in un tagliando, da apporre ad ogni singola cassetta o cesto contenente un singolo strato di funghi della stessa specie, che reca: data della certificazione, identificazione del fungo, firma del micologo certificatore e timbro identificativo.
Per ottenere la certificazione occorre rivolgersi all’Ispettorato Micologico dell’ASL
Presso il C.A.A.T (Centro Agro Alimentare Torinese) numerose Aziende forniscono ai dettaglianti cassette di funghi già certificati da micologi che operano presso il centro stesso. La certificazione richiede il versamento dei diritti sanitari. Secondo il tariffario della Regione Piemonte (DGR 42-12939 del 05/07/04) per ogni singolo certificato (da apporre in un’unità di vendita intesa come cassetta o cesto contenente un singolo strato di funghi della stessa specie) il venditore deve versare all’A.S.L. i diritti sanitari pari a 1 €.
Nel caso in cui la vendita dei funghi freschi spontanei non sia occasionale, per non dover effettuare molteplici versamenti da un euro ciascuno, è possibile dotarsi di tesserini prepagati cumulativi, per i quali con un solo bollettino postale si versa l’equivalente di molte certificazioni (i tesserini vengono consumati mano a mano che si fanno certificare i funghi).
Per informazioni sui versamenti e sui tesserini prepagati ci si può rivolgere alle segreterie del SIAN.

Come portare i funghi al controllo
I funghi presentati al controllo per la certificazione devono essere suddivisi per specie e contenuti in cassette, od altri idonei imballaggi da destinare alla vendita, contenenti una sola specie. Il contenitore per la singola certificazione può avere dimensioni al massimo corrispondenti a una cassetta della frutta/verdura. I funghi devono essere disposti su di un solo piano e non eccessivamente appressati; essere freschi, interi, sani ed in buono stato di conservazione, puliti da terriccio, foglie e/o corpi estranei.
Su ogni contenitore verrà applicato un talloncino indicante il genere e la specie fungina, la data della certificazione, la firma dell’ispettore micologo, il timbro dell’ufficio.
È vietato rimuovere il talloncino, trasferire i funghi controllati in altri contenitori o aggiungere altri funghi al contenitore controllato.

 

6. PER I VENDITORI ALL’INGROSSO: come fare certificare i funghi?

Le imprese alimentari che vendono funghi freschi spontanei all’ingrosso, ad esempio presso il CAAT -Centro Agro Alimentare torinese, considerato il notevole volume di funghi trattato e le particolari esigenze di orario (che non permetterebbero al personale ASL di soddisfare la richiesta), possono avvalersi di micologi privati, solo dopo aver ottenuto il nulla osta da parte del Centro di controllo micologico dell’ASL TO3 e nel rispetto delle condizioni stabilite da specifica normativa regionale (Determinazione Dirigenziale della Direzione Sanità Regione Piemonte n. 205 del 29 marzo 2018).
Per ulteriori informazioni e per inoltrare la richiesta, rivolgersi alla Segreteria del Servizio Igiene Alimenti.

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